（贵师院发〔2012〕54号）
各学院、部门：
为维护高校稳定，加强学校食堂饮食安全管理，保障师生员工身体健康，建立健全学校食堂管理规章制度，经学校领导同意，现将《贵州师范学院学生食堂管理办法（试行）》印发给你们，请遵照执行。
贵州师范学院
二〇一二年七月二十日
贵州师范学院学生食堂管理办法（试行）
第一章 总 则
第一条 为维护高校稳定，加强学校食堂饮食安全管理、防止师生食物中毒或其他食物性疾患事故发生，保障师生员工身体健康，建立健全学校食堂管理规章制度，根据国家有关法律法规制定本办法。
第二章 管理原则
第二条 学校食堂的饮食安全和卫生管理，坚持食堂预防为主、人人监督，学校具体实施管理的原则。
第三条 根据食品卫生法规定，学校主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人，分管校领导为直接责任人。建立学校—后勤处--食堂三级食品卫生安全管理网络，设置校级食品卫生管理机构，负责本校贯彻执行食品卫生法律法规的监管工作。后勤处设置食堂卫生管理人员，负责食堂日常卫生监督管理。食堂应有与其规模相适应的卫生监督员，负责各班组作业环节的卫生质量把关。
第四条 建立健全学校食堂管理的规章制度。学校要根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规定，建立健全并完善学校食堂准入制度、食品卫生安全工作的管理制度、岗位责任制度、责任追究制度、从业人员培训制度、食品试尝留样制度、食物中毒应急预案、食堂大宗物资采购制度、食堂经营准入制度等规章制度，并认真贯彻落实到食堂工作的始终。
第五条 对外承包的学校食堂，严格按照有关规定进行准入审核和实施监督管理。
第三章 食堂设施与环境卫生
第六条 加强食堂基础实施设备建设。学校食堂建筑、设备与环境布局合理，必须符合卫生监督部门的相关要求配备、配齐。学校食堂的基本建设和大型设备采购、维修、改造等费用以学校投入为主（外包食堂除外）。对新建的学校食堂，特别是引资建设的校内食堂要按照“标准化食堂”的硬件标准进行建设。
第四章 食品采购与贮存
第七条 严格食堂大宗食物原材料采购管理。为保证食品质量、降低成本，各食堂采购饮食物资必须严格执行供货准入制并遵守相关监督流程。
（一）对米、面、油、肉等大宗食物的采购必须在贵州省相关信息公布的入围供货单位内选择。
（二）对零星物资实行集中定点采购。对供货单位的选择，在全面审核其生产、加工、储备、供货能力、价格标准等综合指标的基础上确定。对选定的供货单位及采购的品种应有备案。
（三）严格按国家有关规定验看有关饮食物资经营单位的证照，坚持采购索证制度。采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明；采购的饮食物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期等，杜绝腐烂变质物资进入食堂。学校各食堂及有关监督管理部门对采购的饮食物资质量、卫生和安全负责。
第八条 加强食堂食品卫生安全工作。学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，不得无证开业。食堂卫生许可证不得超出有效期限和许可经营范围，不得伪造、涂改、出借。
（一）食堂加工场所按原料、半成品的顺序进行流程布局，生熟食品存放场所无交叉污染。
（二）食堂的主副食仓库必须具有完好的防鼠、防尘、防蝇、防潮和通风设施，不得存放有毒有害物品。
（三）做好食品卫生安全预防工作。坚持对食堂食品卫生安全常规检查，加强对食品生产、销售过程中各环节的监管工作。保持食堂内外环境干净、整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第五章 食品加工
第九条 严格执行食品试尝、留样制度。食堂必须按卫生防疫部门的有关要求，坚持对每餐供应食品留齐品种、留够数量、留足时间。并做好对食品试尝人、留样人、留样食品管理人和对留样食品的处置等相关文字记录。
第十条 食堂经营的食品必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证内所规定的，未取得卫生许可证内所规定的食品，食堂不得经营，要积极配合学校，主动接受卫生行政部门的卫生监督与指导。
第十一条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放，防止交叉污染。
第十二条 食堂在食品烹饪后至出售前一般不超过２小时，若超过２小时存放的，应当在高于600℃或低于100℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第十三条 食堂在接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十四条 食堂的餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上作明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的场所或橱柜，并作明显标记。
第十五条 限制食堂制作凉菜。食堂制作凉菜时必须有凉菜间，并配有专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施。凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第十六条 每餐的凉菜应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备检验。
第六章 从业人员的健康与教育
第十七条 食堂在招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行现象或心理健康问题者不能录用。
第十八条 食堂对食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，必须取得有效健康证后方可进行工作。
第十九条 对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。
第二十条 食堂从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第二十一条 食堂须要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入囗食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟，售饭时要戴上囗罩。
第七章 卫生监督
第二十二条 学校成立食堂卫生监督机构，由学校领导、各学院总支部书记、后勤处、教师、学生代表成立食堂卫生管理小组，定期对食堂卫生进行检查评定，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服从或不能及时改正的，必须落实处罚措施或停止营业。
第二十三条 食堂要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度。相关的卫生管理条款应在用餐场所常年公示，接受用餐者监督。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。
第二十四条 学校应当加强学生饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻不食用来历不明的可疑食物。
第二十五条 食堂须建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制，已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，及时报告有关领导。
（二）协助卫生机构救治病人。
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
（五）落实卫生部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第二十六条 食堂要健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂立即报告学校。
第二十七条 食堂要建立食堂食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏忽管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，要给予通报批评或相应的行政处罚。情节严重的，要依法追究相应的法律责任。
第二十八条 学校食堂必须坚持“三服务、两育人”宗旨和保本微利的原则，以优质优价服务于师生。学校食堂伙食价格的调整按有关规定和程序办理。
第二十九条 实行食堂承包、托管经营准入制和公开招标制度。学校对外承包、托管食堂要实行严格的企业经营准入制度和公开招标制度。对拟进入学校承包、托管食堂的餐饮经营企业或个人，要对其经营能力和抗风险能力、经营管理水平、技术水平、服务质量、资质信誉、从业人员的素质、健康状况以及服务承诺等进行资质审定和实地考察，通过公开招标的方式选择餐饮经营企业，并制定相适应的监督管理办法。
第三十条 学校食堂实行管理责任追究制度。对制度不健全或有章不循、玩忽职守、疏于管理等，造成食物中毒或其他食源性疾病的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾病后，隐瞒不报的责任人，将根据卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究相关责任人的责任。情节严重的依法追究相应的法律责任。
第三十一条 本办法所称食堂，指校内的所有食堂（包括学生食堂、清真餐厅、快餐店及教职工食堂）。
第三十二条 本办法由贵州师范学院后勤管理处负责解释。
第三十三条 本办法自颁布之日起试行。
